Jeunes et artisans (1/3) : Prendre goût à l’intensité du CAP Cuisine

Pour cette nouvelle série de portraits, CUBE part à la rencontre de jeunes qui ont choisi comme parcours la voie professionnelle. Parfois déconsidérée en sortie du collège au profit des filières générales, elle s’avère pourtant être une voie plus directe vers l’accès à un métier durable. Alors que l’an dernier, seulement 7% des 16-25 ans étaient apprentis, nous mettons aujourd’hui en lumière les parcours de Jordan et Léo, qui réalisent actuellement un CAP Cuisine.

Photos : Eloïse CHAPUIS / Emma CHALLAT

Gnocchis poêlés, sauté de veau et légumes fondants : en ce lundi midi, le menu du jour concocté par les apprentis en CAP Cuisine de Campus Pro, à Hellemmes, avait alléché une vingtaine de clients, servis en salle par d’autres élèves. Dirigée par un professionnel, la brigade s’active pour assurer une fin de service efficace. D’un coin à l’autre de la cuisine, on dresse, on coupe, on assaisonne, on grille, on épluche, on goûte : « C’est un métier carré, chacun est à son poste et sait ce qu’il a à faire » explique Jordan, un des apprentis cuisiniers du jour.

Jordan, 26 ans, a intégré le CAP l’an dernier – Photo : Eloïse CHAPUIS

A 26 ans, le jeune homme n’aurait d’abord jamais pensé faire de la cuisine son métier. Comme beaucoup d’autres jeunes dans ces filières professionnelles, c’est après avoir débuté des études plus générales qu’il s’est tourné vers cette profession. Après une première année de STAPS en demi-teinte, il trouve un job de serveur dans un restaurant et commence peu à peu « à donner des coups de main en cuisine » qui va faire germer dans son esprit l’idée de se former véritablement à la cuisine. Il parvient donc à intégrer ce CAP, où il apprécie échanger avec les professionnels qui encadrent les ateliers. « Ici, les formateurs sont diplômés et connaissent très bien leur métier. En apprentissage, ce ne sont pas les mêmes rapports qu’avec des profs classiques : par exemple, il n’y aura pas de cri si quelqu’un fait une erreur.« 

Les méthodes « pédagogues » des intervenants, voilà également ce que Léo, Clermontois de 22 ans, retient notamment de cette formation. Lui aussi passé par le service mais cuisinant pour ses proches au quotidien, il a un jour eu le désir de « passer de l’autre côté du comptoir« . En cuisine, il retrouve les sensations qui lui plaisaient en salle – « l’intensité du service » – tout en y incorporant une dimension « artistique » : « ce que j’aime, c’est faire quelque chose de mes mains. »

Mais selon Jordan, l’apprentissage a par ailleurs d’autres vertus : pour lui, il permettrait concrètement de se confronter à la réalité du métier. « Le restaurant d’application nous met en scène sur la rapidité du service, cela nous apprend à gérer plusieurs tables en même temps, que tout soit servi chaud au bon moment. » Cette mise en conditions d’un véritable service « apprend à gérer son temps et à s’organiser« , complète son camarade.

Léo, 22 ans, a choisi de « passer de l’autre côté du comptoir » – Photo : Eloïse CHAPUIS

Si ce n’était pas leur premier choix après le bac, les deux apprentis semblent aujourd’hui totalement convaincus de concevoir leur avenir derrière les fourneaux. Pour autant, ils regrettent n’avoir pas été assez informés plus tôt sur ces filières d’artisanat, parfois dévalorisées lorsqu’un jeune cherche à s’orienter professionnellement. Alors que Jordan pointe du doigt le fait que les conseillers d’orientation « poussent plutôt à faire des études portées sur la réflexion plutôt que des métiers manuels, » il explique ainsi que très peu de personnes s’orientent directement vers la cuisine. Un constat partagé par Léo, qui estime que « les Bac Pro et CAP sont mis à part, exclus par rapport aux autres filières, » même s’il admet bien volontiers que le rythme de travail impliqué par cette profession n’est pas fait pour tout le monde. « Si on fait la formation contre son gré, ça ne marchera pas. Il ne faut pas choisir la cuisine par dépit. »

Photo : Emma CHALLAT

Et une fois le CAP terminé, quels projets pour nos deux apprentis ? Jordan est déterminé « à ne pas griller les étapes. » « Avoir son propre restaurant, ça ne se fait pas du jour au lendemain. Il faut avant acquérir de l’expérience : passer par plusieurs établissements, se familiariser avec différents types de cuisine… » Léo conçoit son futur de manière radicalement différente. Pour lui, il s’agira alors désormais de « bouger, de voyager à travers plusieurs pays pour en découvrir la cuisine. Puis revenir pour mélanger tout ça dans mon propre restaurant. » Nul doute que l’un comme l’autre n’aura en tous cas pas à souffrir du chômage dans ce secteur à l’avenir, l’hôtellerie-restauration étant un des secteurs qui a le plus recruté l’an dernier, avec plus de 250 000 postes à pourvoir en France sur les trois derniers mois de 2018.

THEODORE AZOUZE

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