Jeunes et artisans (2/3) : Boulangers/pâtissiers, trois parcours singuliers

Pour cette nouvelle série de portraits, CUBE part à la rencontre de jeunes qui ont choisi comme parcours la voie professionnelle. Parfois déconsidérée en sortie du collège au profit des filières générales, elle s’avère pourtant être une voie plus directe vers l’accès à un métier durable. Alors que l’an dernier, seulement 7% des 16-25 ans étaient apprentis, nous mettons aujourd’hui en lumière les parcours de Hortense, Benjamin et Hélène, qui réalisent actuellement un CAP Boulangerie ou Pâtisserie.

Trois profils, trois parcours, trois projets : après les cuisiniers, CUBE a cette fois eu la chance de rencontrer plusieurs apprentis en boulangerie ou pâtisserie à Campus Pro, à Hellemmes. Hortense, Benjamin et Hélène nous ont raconté leur quotidien avec passion, conscients du chemin qu’ils leur restent à effectuer avant de parvenir à être autonomes professionnellement.

Hortense, 22 ans, CAP Pâtisserie
Son sourire, c’est ce qu’on retient d’une entrevue avec Hortense ! – Photo : Emma Challat

C’est pleine d’enthousiasme qu’Hortense nous a présenté son parcours, ce qui l’a menée jusqu’à la pâtisserie et où elle se voit évoluer, vous allez le voir c’est pour le moins original !

« J’ai fait un bac ES, spécialité politique puis j’ai travaillé dans la vente mais le 8 heures/19 heures ça m’a énervé. Tu peux rien faire le soir parce que le lendemain il faut se lever à 8 heures pour aller travailler. Maintenant il faut peut-être se lever à 5h du matin mais je suis plus libre j’ai toute mon après-midi.

La pâtisserie c’est quelque chose que je fais depuis toute petite, pour les anniversaires de mes frères on me prévenait la veille à 19h qu’il fallait 50 gâteaux, donc le lendemain à 6h j’étais debout et je faisais mes 50 gâteaux.

Quand j’ai rencontré mon cher-et-tendre qui est boulanger ça m’a motivée. Ça élimine les contraintes liées à la vie de couple. On se lève ensemble et au final c’est comme si la journée était normale.

« C’est ambitieux mais il faut l’être »

Mon projet c’est d’avoir mon CAP, puis d’aller en mention chocolaterie, puis en mention glacerie. Plus tard, dans 10-15 ans – parce qu’il faut énormément d’expérience – je voudrais ouvrir un coffee made. C’est un concept japonais qui n’a pas encore été expérimenté en France où les serveuses sont déguisées avec des thèmes différents tous les jours. C’est ambitieux mais il faut l’être. Je veux faire quelque chose de familial, j’ai mes bases de pâtisserie, de vente et d’économie, mon copain est boulanger et mon beau-père a des bases d’hygiène alors on prend un peu de chaque.

Ce genre de métiers aujourd’hui c’est vraiment pas assez valorisé. A partir du moment où quelqu’un fait un métier manuel il sera forcément moins payé. Alors que pour le cas de la pâtisserie c’est beaucoup de contraintes, c’est physique, ça demande un savoir-faire. »

BENJAMIN, 21 ANS, CAP Boulangerie
Les yeux de Benjamin pétillent lorsqu’il évoque sa passion – Photo : Eloïse CHAPUIS

C’est avec beaucoup d’intensité que Benjamin nous a raconté son histoire… Même si, au départ, il nous a bien précisé que la boulangerie n’était pas une vocation, on a vite compris qu’aujourd’hui, c’est un métier-passion !

« J’ai fais beaucoup de métiers avant d’arriver en boulangerie : communication, distribution, manutention… Beaucoup de choses super variées. Puis à un moment donné, j’en ai eu marre. Je me suis dit « je veux de la stabilité. » Alors j’ai pris le temps de réfléchir un peu, de me poser, et j’ai fais plusieurs stages. Je ne me suis pas plu dans beaucoup d’entre eux… à part en boulangerie. 

La boulangerie, ça me plaît parce que c’est un métier manuel. Quand j’en fais, j’ai l’impression de revenir en arrière… Je trouve que c’est un métier qui a beaucoup de vécu, il existe depuis le début des temps.

« Cela me fait plaisir de retourner à la tradition, c’est une valeur qui me tient très à cœur.« 

C’est un métier d’artiste également : on fait nos pains, on les façonne comme on le veut même si il y a certaines normes, certaines règles. Aucun pain n’est jamais le même, parce que beaucoup de critères entrent en compte : le temps de cuisson, la fermentation… Chaque pain aura sa couleur et sera unique.

Les contraintes d’horaires sont effacées par la passion du métier. Et puis même, le fait de travailler de nuit m’arrange presque ! Après, c’est un rythme de vie à prendre qui demande une bonne hygiène de vie… quand on fait quelques écarts, on le ressent vite. Aussi, ce n’est pas toujours facile pour la vie de couple. Cela fait 1 an que je suis avec quelqu’un, et il est parfois compliqué de se voir. Cependant, chaque métier est à la fois une contrainte et un service : moi, j’ai choisi celui de la boulangerie. 

A terme, j’aimerais avoir ma boulanger et proposer mes pains. Si possible, j’aimerais pouvoir voyager et découvrir des pains du monde entier : c’est un concept, parce qu’en général c’est plutôt les français qui s’exportent et pas le Monde entier qui s’importe en France !

« Pour moi, les métiers de l’artisanat sont valorisés par ceux qui les aiment.« 

Beaucoup de personnes pensent que ce sont des métiers pour les gens débiles. C’est faux : j’ai eu un bac, j’ai fais des études… Moi, je ne suis pas né en me disant que j’allais être boulanger. Quand j’étais au lycée, les conseillers d’orientation voulaient m’envoyer en études littéraires juste parce que je me débrouillais en Français. J’aimais étudier, mais ce n’était pas concret, je ne voulais pas en faire mon métier… J’ai eu envie de rentrer dans la vie active très vite, mais j’ai mis du temps avant de réaliser que j’avais la fibre boulangère. 

La boulangerie, il faut aimer ça : avoir le courage de faire ce choix. Il faut avoir une conscience professionnelle. Mais si on aime ça, ça vaut vraiment le coup. »

HÉLÈNE, 42 ANS, CAP PÂTISSERIE

« En cours, on voit plutôt le côté technique, la pédagogie du métier,
alors que sur le terrain il faut savoir s’adapter » explique Hélène – Photo : Eloïse CHAPUIS

Il est vrai qu’aux premiers abords, le récit d’Hélène, 42 ans, ne semblait pas naturellement destiné à nourrir cette série d’articles sur les jeunes et l’artisanat. Mais, motivée pour nous répondre et armée d’un argument choc pour nous convaincre de l’écouter (« J’ai un parcours atypique moi ! »), elle nous a raconté son histoire. Elle ne nous avait pas menti : son récit valait le détour.

« J’ai vécu pendant 20 ans de ma passion en travaillant dans l’Armée et aujourd’hui je la quitte pour une autre de mes passions : la pâtisserie, que je pratique au quotidien depuis 5 ou 6 ans aujourd’hui. D’ailleurs, mes collègues étaient contents quand je leur ramenais des gâteaux (rires) ! Je ne pars pas avec de mauvais ressentiments, au contraire : je pouvais encore faire sept années en tant que militaire avant la fin de mon service ou décider de démarrer un nouveau projet qui me plaisait. Je suis donc de retour sur les bancs de l’école avec ce CAP Pâtisserie.

Ce n’est pas forcément facile de reprendre les études mais pour ma part ça a été car à l’armée on est en perpétuelle formation, on apprend toujours des choses, donc finalement je conçois cette étape comme un challenge pas forcément désagréable. Ce qui est particulier ici à Campus Pro, c’est que tout le monde n’a pas le même degré de formation. Certains ont cours plus de deux jours par semaine, d’autres doivent être moins présents…

Dans tous les cas, on alterne entre cours théorique et pratique en entreprise. Au campus, on voit plutôt le côté technique, la pédagogie du métier, alors que sur le terrain il faut savoir s’adapter. Cela permet aussi de voir la réalité de la profession.

Ouvrir une boulangerie/pâtisserie aujourd’hui, ça donne envie mais c’est compliqué. Personnellement, je préférerais travailler en autonomie avec des traiteurs, dans l’événementiel voire dans la grande distribution. Ou pourquoi ne pas ouvrir des gîtes, un autre de mes projets !

« Ce qui est bien avec cette formation, c’est qu’un « petit » CAP te permet tout de même d’avoir des expériences très variées »

Avec un tel bagage, certains peuvent même devenir de super pâtissiers dans restaurants reconnus ou même travailler pour l’Etat. C’est dommage qu’il y ait toujours aujourd’hui cette séparation entre métiers ouvriers et métiers intellectuels : si tu es nul à l’école, on va forcément t’orienter vers une filière manuelle et inversement, or c’est idiot de réfléchir ainsi. Surtout quand on connait les débouchés qu’il y a avec un CAP : la personne qui en sort et qui ne trouve pas d’emploi, c’est vraiment qu’il ne veut pas en trouver. »

THEODORE AZOUZE, EMMA CHALLAT & ELOISE CHAPUIS

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